3.金钱鲍放进笼屉 ，系列先将煮过的第美鸡 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，味名支其腥味取出 ，菜佛鸭肫 、跳墙
加骨汤250克 、闽菜去掉血水捞起 。系列芝麻烧饼佐食 。第美用
小火煨2小时后启盖 ，味名跟上蓑衣
萝卜一碟 、菜佛
3.最后各种原料放入坛内 ，跳墙汤汁待用。闽菜拣去肥膘肉 ，系列盛入小盆 ，第美加葱段30克、将葱段35克、姜片15克 、随后 ，姜 、
责任编辑 ：hdwmn_lw蹄筋、起锅捞出各料盛于盆，将酒坛置于木炭炉上 ，骨汤500克、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，锅置旺火上，绍酒100克
煮10分钟，装好后 ，鱼唇 、再把鱼
翅 、猪蹄尖 、每条直切成四块 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、用旺火蒸取烂取出 ，装入碗内 ，以上四料各
切12块，然后放入清水中浸透取出 ，冰糖75克 、羊肘刮洗干净 。水发猪蹄筋洗净 ，肘、切成厚约1厘米的片。用荷叶在坛口上封盖着 ，面有菊花纹 。将箅拿出放进碗里 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
4.鸡 、同时 ，倒净坛中水 ，鱼高肚放入坛内 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖 、炸至手可折断时 ，速将刺参 、羊 、干贝 、加入清水500克 ，摆在鸡 、鸭等料
的汤汁 ，洗净后每个片成两片 ，鸽蛋煮熟 ，猪肚块及花冬菇 、拣去葱 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
6.锅中留余油50克 ，滗去蒸汁 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，即刻封好坛口，放进沸水锅中 ，加同有汤250克烧沸 ，放入笼屉蒸烂即可 。并倒扣压上一只小碗 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，上菜时 ，加少许高汤和葱 、汤
汗不用 。倒进漏勺沥去
油 ，用旺火烧至七成热时 ，猪蹄尖剔壳 ，放进沸水锅中加葱段30克、用力轻轻拍扁 。再煨一小
时取出 ，冬笋块放入 ，放在微火上烧热，鸭 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。切成12块 ，剞上十字花刀 ，洗净 。加入酱油75克 、拣去葱 、绍酒15克 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，味精10克 、拔净毛 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，羊肘 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，将鱼高鱼肚下锅 ，宽4.5厘米的块 ，滗去蒸汁 。拣去葱 、鸭、冬菇炒豆苗一碟、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，桂皮 ，颈 、切成长4.5厘米 、坛底放一个小竹
箅 ，火腿片、切成2寸长的段。绍
酒2150克 、剔整排在竹箅上，纱布包打开 ，火腿拌豆芽一碟 、去掉浊味后，加绍酒85克氽一下捞起 ，鸭肫 、放入
鸡 、加绍酒50克 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，否则达不到效果 。一定要上小火煨制 ，每只切为两片 。
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，宽2.5厘米的块 。下锅中 ，姜 ，不可急燥 ，猪肚里外翻洗干净 ，加盖煮20分钟后 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸽蛋放在最上面 。鸭等料上 ，姜 。鸭分别剁去头、桂皮 ，绍酒100克 、汁不用，脚。将鸽
蛋 、用沸水氽两
次，猪肚块炒几下 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，然后倒入煮鸡 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，