瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，有了纤维结构 ，素肉省去了层层分离的冻一冻步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉离美味还有距离。冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，还会产生不少副产物 。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、模具只留一面裸露，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
而这种定向纤维结构，常给人带来莫大的满足。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间。先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，等解冻后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、借助水和冰 ，营养保全得更好 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、取长补短 。但至少 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化”。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类 ，