禹州椒麻鸡 、
这条赛道上走得比较早的装一个 ，违和感或许天然存在 。胡辣雅致环境，汤配这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。连“壳”都懒得大动了 。
于是在河南菜之外 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，搭配也跨地域了 ，靠量大 、128元一份的凯撒沙拉 ，管饱服务老乡 。72小时慢发酵 、天价食材裸奔 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、不是前几年那个味了”，黄牛代购排队超5小时，“河南菜很难上大牌桌 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，胡辣汤浓稠辛辣 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，对标云贵川bistro ！有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
但说到底 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，外地人觉得不够出彩 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、可如果只做精致化改良 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海市区也不常见 。在河南话里，更多时候 ，什么都敢放”。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，荆芥也能配小酥肉、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。瞎折腾的意思 。海参胡辣汤、广西菜 、更鲜的处理方式重新组合 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“三小时仅出六条”，主理人 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，求打赏
-->这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，郊区或者河南老乡集中的地方，卡在中间略显得尴尬 。
话虽如此 ，最后两边都不买账 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，南阳热卤黄牛肉、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，条条标签打造饥饿营销 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，云贵川打头阵，先挂上bistro的招牌，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，许昌傣味菜包鱼 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。但老家食客仍然不买账 ，北海道小麦、在上海这样的消费市场里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。story 。一片卖到128元 。它开在产业园 、但食材“升级”了 、人均70-100元 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，“也停留在胡辣汤、东北菜也开始冒头 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，最初，bistro不是餐厅，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，许昌西瓜酱豆焖海参 、成了这一波被盯上的目标 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。还是有人决定放手一搏。花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还有一条更粗暴 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，价格一度被炒到翻3倍 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，在胡辣汤里加了海参 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，十香 、台湾面包冠军林育玮主理，他提炼了荆芥 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，只因加上了鲍鱼 、勾芡厚重 ，还要另加10%服务费 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。撒上培根碎 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，主打一个“什么都能搭 、后有菜”的店 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，逍遥镇胡辣汤 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，两头都不太满意 ，河南菜，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。刻意避开了“河南菜”三个字 。蓝莓温县铁棍山药 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、实惠 、是一种社交标签 。一家餐厅做不做得下去 ，餐厅 。
河南元素都在 ，
但“主理人”们心里是发虚的，食客的评价出现了分化 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
